Cheese Sommelier: Branzeturi unice, pe care le poti gusta doar in Alpii austrieci

Branzeturile de lux au evoluat, in 2014. Daca pana acum doar branza frantuzeasca era asociata cu ideea de lux, acum branza bio, din Alpi, incepe sa castige un teren urias.

Pe langa traditia, tehnologia de productie si gustul inedit, simplul fapt ca nu o poti savura oriunde, ci doar in unele regiuni din Alpi, o face sa devina un lux absolut.

"Daca ne gandim ca o astfel de branza nu este la dispozitia oricui, da, o putem considera un produs de lux. Sunt branzeturi locale, produse mici femieri, ca o sursa de mancare bio - un lux prin definitie", explica Josef Quehenberger, expert degustator de branzeturi si reprezentant al regiunii Abtenau din Austria.

"Chiar si in cadrul acestor branzeturi sunt unele aflate la un nivel mai inalt decat altele. Chiar si aici, in Abtenau, gasesti producatori de branza de inalta clasa. Branza alpina, spre exemplu, care este pastrata timp de cateva luni pana le poti savura la adevarata lor savoare", explica acesta, intr-un interviu acordat Business24.

Gresim daca spunem ca Austria poate deveni un concurent serios in fata Frantei, in materie de branzeturi?

Regiunea Abtenau, spre exemplu, este binecunoscuta pentru branza bio produsa local. Nu exportam prea multa branza. Incercam sa stabilim o structura locala, o piata locala, astfel incat producatorul local sa o poata vinde aici.

Desigur, exista producatori locali care exporta in Berlin sau in Italia, insa nu suntem ca Polonia sau Finlanda, spre exemplu, care exporta masiv Emmentaler.

Ne concentram pe piata locala, cu o structura mica. Asta este si farmecul acestor branzeturi: avem o varietate mare de branzeturi prin procesul de productie si prin arome. Acest fapt face o excursie in Austria extrem de interesanta. Daca vii peste un an, probabil ca branza a evoluat, vei gasi ceva si mai bun, pentru ca producatorul insusi a evoluat.

Procesul de productie de branza nu stagneaza niciodata, gasesti intotdeauna modalitati de a face branza si mai buna: mai putina sare, un loc mai bun de depozitare, schimbi temperatura din camera de depozitare...

Puteti sa ne oferiti cateva recomandari in ceea ce priveste alegerea unui anumit tip de vin pentru un anumit tip de branza?

In primul rand, cele doua specialitati trebuie sa se potriveasca. Vinul rosu, spre exemplu, are uneori tanin si taninul nu se potriveste prea usor cu branza. Daca nu esti neaparat un expert in materie de vinuri si branzeturi, atunci ai putea merge pe o alegere simpla, dar sigura: vinul alb.

Un Riesling se potriveste intotdeauna cu o branza "slaba". Dar daca nu vrei sa servesti un vin, poti servi un suc de mere. Acesta din urma este aproape intotdeauna o alegere buna, pentru ca este dulce.

Trebuie sa fii atent, insa, pentru ca depinde de tipul de branza. Daca gusti o branza sarata sau aromata, cu ierburi, gustul este total opus fata de cel dulce al sucului de mere, si se potriveste foarte bine.

Eu personal prefer un suc de mere proaspat stoarse sau un "schnaps" local, poate chiar cel produs de o familie din zona si premiat in 2010 la nivel national, de pere.

Spuneti-ne cateva lucruri despre specializarea dumneavoastra, de degustator de branzeturi.

Am dezvoltat in Austria un nou tip de educatie, un curs pe care si eu l-am absolvit, acela de "Cheese Sommelier". Pentru ca turistii care vin in Austria cer tot mai multe informatii despre specialitatile austriece.

Sistemul de educatie este accesibil chiar si pentru copii mai mici de 14 ani, care invata sa devina un "Cheese Sommelier". In aceste cursuri se invata despre fiecare tip de branza in parte de unde apartine, cum este produsa, care este filosofia aflata la baza sa.

Mancarea este mai mult decat mancare, este ceva ce trebuie sa traiesti.

Vorbim despre o cerere speciala, din partea restaurantelor, de a avea un degustator de branzeturi?

Da, intr-adevar. A devenit o tendita sa fii foarte constient de ceea ce mananci. Sa ai informatii de baza, sa stii unde este produsa aceasta branza, sa stii ce tip de branza merge cu un anumit tip de vin. Spre exemplu, branza poate fi combinata cu mai multe tipuri de bauturi, inclusiv cu bere sau suc de mere.

E interesant si ce tip de paine sa alegi pentru un anumit tip de branza. Sunt lucruri la care clientii se gandesc si, desigur, si proprietarii de restaurante incep sa ia in considerare aceste aspecte.

Asadar, devine tot mai important ca clientii sa se simta bine, e evidenta orientarea catre produse locale, traditionale. Am observat-o chiar in Abtenau, Austria, unde locuiesc.

Aceasta este, asadar, tendinta in materie de "haute cuisine"?

Viitorul este, de fapt, prezentul. Sunt convins ca acesta este, de fapt, o tendinta aflata deja la inceputuri, oamenii cauta produse traditionale si restaurantele care se respecta le ofera si un specialist care sa ii sfatuiasca in alegerile lor.

Care sunt cele mai bune si cele mai exclusiviste branzeturi din Austria?

Pot sa va vorbesc despre branzeturi originale, pentru ca gusturile nu se discuta. Exista mai multe tipuri de branza, cum sunt cele din partea de vest a Austriei; branza alpina, branza de munte, protejate deja de Uniunea Europeana. Sunt produse local, cu o anumita tehnica, din anumite tipuri de lapte.

Exista branzeturi premiate si in alte zone al Austriei, in cadrul unei competitii anuale de branzeturi. In trecut, castigatorii erau mereu marii producatori de branzeturi. In ultimii ani, insa, tot mai multi fermieri castiga aceasta competitie datorita specialitatilor pe care ei le prepara. Un producator local din regiunea Abtenau, spre exemplu, a castigat un astfel de premiu, in 2009, de "cea mai buna branza din Austria".

De fapt, intreaga regiune a fost numita "regiunea deliciilor culinare".