Sommelierul Sergiu Nedelea: Despre secretele vinului si ale afacerii din pasiune

Sambata, 08 Septembrie 2012, ora 00:00
3724 citiri
Sommelierul Sergiu Nedelea: Despre secretele vinului si ale afacerii din pasiune
Somelierul Sergiu Nedelea

Pentru somelierul Sergiu Nedelea, vinul nu este doar o licoare din struguri, ci Vinul, o persoana, pe care trebuie sa o intelegi ca sa o poti aprecia cu adevarat. Ii place sa aiba o relatie personala cu vinul, asa cum el insusi marturiseste, dar in acelasi timp glumeste si spune ca "religia ii interzice sa dea bani pe vin".

Sergiu Nedelea, Cavaler al Vinului European si directorul singurei agentii de somelieri din tara, a povestit, intr-un interviu pentru Business24, care sunt secretele vinului, dar si ce inseamna meseria de somelier, un termen insuficient de bine cunoscut pe plan local. De asemenea, le-a facut cititorilor Business24 cateva recomandari pentru vacanta si pentru lectura.

Meseria de somelier a fost reglementata, oficial, de Regele Filip al V-lea, dar de atunci si-a pierdut cu adevarat sensul. Ar putea insemna "transportator"(din franceza veche), "paharnic" sau profesionist care face recomandari despre vin. Ce inseamna, de fapt, "somelier"?

Putin din toate. Daca parcurgem istoria, meseria de somelier apare ca profesie de sine statatoare odata cu aparitia primelor restaurante, dupa revolutia franceza. El achizitioneaza vinul, il recomanda clientilor si il asociaza cu preparatele culinare. Desigur, se ocupa de organizarea cramei si de tot ce inseamna servirea vinului.

Pentru foarte multi romani, rolul somelierului este neclar. Multi chiar considera ca acesta trebuie sa recomande cele mai scumpe soiuri de vin, la masa. Care este, de fapt, rolul somelierului?

Intr-adevar, ceea ce numim vin gastronomic inseamna mai multa calitate si, implicit, un pret mai ridicat. Vinul gastronomic costa minim sapte euro. De la acest pret putem vorbi despre un "vin corect".

In principiu, vinurile rosii sunt putin mai scumpe, pentru ca se produce altfel si din aceasta cauza costurile sunt mai mari. Pentru unele soiuri sunt necesare maturari la butoaie.

Cand vorbim despre un vin corect trebuie sa luam in calcul mai multi factori, printre care momentul zilei in care il servim. Daca suntem la Nisa si incepem ziua cu o sampanie, costul va fi pe masura. Daca suntem la un pranz obisnuit, e suficient un vin tanar sau rose.

Consumul de vin rosu a crescut, ceea ce inseamna ca piata din Romania incepe sa se apropie de tendintele din strainatate, unde soiurile albe sunt savurate mai rar. Putem vorbi despre o cultura a vinului in Romania?

Cultura vinului a existat dintotdeauna si imi place sa cred ca aceasta cultura exista la romani. Statistic, inca mai suntem in zona de consum a vinurilor albe, dar am trecut de la vinul dulce undeva spre vinul demidulce, ceea ce e imbucurator. In ceea ce priveste consumul din restaurante, avem o proportie destul de insemnata de vin rosu.

Ce inseamna, de fapt, un vin bun? Cum isi poate da seama un "consumator amator" de calitatea unui vin?

Gustul nu se discuta, dar lucrurile sunt destul de complexe in realitate. Ca sa poti intelege un vin, trebuie sa ai o relatie personala cu el. De fapt, vorbim despre o analiza senzoriala. Trebuie sa intelegem in primul rand, vinul.

Apreciez calitatile, vorbesc despre culoare, despre arome si desigur, despre gust. Toate acestea pot fi reduse la un simplu gest: iau o inghititura si daca nu o iau si pe a doua inseamna ca nu mi-a placut.

Pot fi si gusturi mai educate sau mai putin. Cand vorbim despre gustul vinului, vorbim despre dulce si acrisor. Un vin sec are un nivel de aciditate mai ridicat si percepem acel gust acrisor. Pe masura ce dulceata din zaharuri creste, avem vinuri demidulci, dulci si desert.

Daca stam la masa si vrem sa il consumam din punct de vedere gastronomic, nu vom putea incepe cu un vin dulce, pentru ca ar fi ca si cum am incepe masa cu desertul. Incepem cu un vin alb, cu o aciditate mai ridicata, si continuam cu un pahar de rose si cu un rosu la preparatul de baza.

O vorba veche spune: vinul rosu se bea la preparatele din carne rosie, in timp ce vinul alb se consuma la peste. Cat de mult este mit si cat realitate?

Este un sablon de care, din fericire, incepem sa scapam. Alimentele, cu cat sunt mai colorate, cu atat mai sunt gustoase. De exemplu, carnea de pui, fara condimente, are un gust fad. Carnea de vita are o consistenta gustativa si fara alte condimente adaugate.

Vinurile rosii se asociaza cu preparatele mai complexe, care nu au doar culoare ci si savoare. Pestele este un aliment relativ usor si se asociaza cu un vin alb pentru ca rezulta un gust dulceag. Pe de alta parte, daca am asocia un vin rosu la carnea alba, din cauza iodului si taninilor, ar rezulta un gust amarui. Toate aceste asocieri se fac pentru a produce un gust placut.

Ati trecut de la postul de manager al unui restaurant la infiintarea propriei agentii de somelieri, de altfel, unica din Romania...

Da, este pasul firesc. Pana la educarea publicului, trebuie sa educam profesionistii care se adreseaza consumatorului propriu-zis. Nu ma refer doar la ospatar, ci si la personalul din industria de retail, supermarketuri si hipermarketuri.

Am diferite proiecte in desfasurare. De exemplu, Festivalul Toamnei la Cora. Este pasul urmator, s-a trecut de la simpla degustare, facuta, ce-i drept cu fete frumoase, la o intelegere mai profunda a vinului. Intervin acesti comunicatori ai vinului si distribuie pur si simplu informatia.

Orice restaurant care se respecta ar trebui sa aiba un sommelier? De ce?

Cu siguranta. Exista si un cadru legislativ in acest sens: restaurantele care apartin structurilor turistice de patru si cinci stele trebuie sa aiba somelieri si maestri in arta culinara. Din pacate, nu prea se intampla acest lucru.

Sunteti si un om de afaceri de succes. Cum reusiti sa impacati munca solicitanta si timpul liber, in aceasta perioada prelungita de criza?

Era un proverb, se pare ca ar fi asiatic la origine, care spune ca: "daca faci ceea ce iti place nu mai muncesti". Percep meseria aceasta mai mult ca pe o vocatie. Daca te regasesti in ea si daca pui putina pasiune, si nu sunt cuvinte goale, cred ca lucrurile intra intr-o normalitate. Ce frumos ar fi daca in timpul liber as putea sa degust un vin bun! Si iata cum s-au completat elementele!

Dumneavoastra ce fel de vinuri preferati? Aveti un anumit ritual cand consumati vinul?

In general, vinurile rosii, dar imi plac vinurile dupa gastronomie. Beau vinul alb cand trebuie baut. Imi place sa respect aceste tabieturi. Chiar si acasa, o intreb pe sotie: ce prepari? Si ea imi raspunde: pai nu stii ce am cumparat? Ba da, dar ca sa stiu ce vin pregatesc. Trebuie sa fie paharul adecvat, pentru ca altfel intelegi gustul vinului, daca il bei din paharul potrivit.

In afara de pasiunea pentru vinuri, ce alte hobbyuri mai aveti?

Calatoriile si cititul. E chiar o bucurie cand mai citesc o carte care nu este de specialitate. Am fost fascinat de "Betia la romani", un titlu care mi se parea cam arogant, dar am constat ca este totusi o carte foarte buna. Este scrisa de un istoric timisorean, care face o retrospectiva deosebit de interesanta asupra bautului in general, in tarile romane.

Am mereu o gluma pregatita si anume "imi interzice religia sa beau vin". Datorita profesiei am foarte multe probe de vin, la care trebuie sa fac expertize si nu pot sa vorbesc despre vin daca nu l-am cunoscut si gustat.

Economisire, investitie, consum - care este "formula castigatoare" pentru un om de afaceri de succes?

Greu de spus. Privind din mai multe unghiuri, economisirea da stabilitate, consumul este ca un motor si ca un rulaj al lucrurilor. In orice caz, niciodata nu mi-au placut banii stransi la saltea. Banii care nu sunt rulati opresc ceva din circuit, pentru ca trebuie investiti.

Cum va petreceti timpul liber si ce destinatii de vacanta recomandati pentru

cititorii Business24?

Ar trebui sa mearga pe Valea Rinului sa vada ce se intampla cu vinurile acolo si cat de interesant este turismul enologic. Putem sa facem si putin turism in "Europa rurala" aici, in Romania. Dealul Mare detine cateva zone de "pierzanie", in sensul bun al cuvantului, in care se pot relaxa.

#vinuri, #Sergiu Nedelea, #somelier, #somelier Sergiu Nedelea , #Vinuri