Panait, Red Angus: Daca faceam un steakhouse in Austria, functiona din prima

Dragos Panait, proprietarul steakhouse-ului Red Angus, vorbeste despre inceputurile conceptului de steakhouse in Bucuresti, despre oamenii care l-au ajutat sa creeze ce este astazi un local autentic american in inima Bucurestiului, dar si despre mitul carnii de vita din Argentina sau motivele pentru care a preferat sa comercializeze carne de vita "de State".

Investitiile omului de afaceri doar in localul din centru se ridica pana la 780.000 de euro, el avand inca un restaurant in Satul Francez, dar si planuri pentru un nou restaurant in Constanta, un oras pe care il considera cu un potential urias pe segmentul de restaurante.

Nu regreta ca s-a intors din Viena in Romania ca sa puna bazele acestui business, insa, recunoaste ca lucrurile ar fi stat cu totul altfel daca ar fi ramas acolo. Avantajul, aici, era lipsa concurentei pe acest segment, explica omul de afaceri.

"Cred ca, daca faceam asta in Austria, functiona din prima. Este diferenta foarte mare de mentalitate si de istoria carnii de vita. Daca te duci in Austria sau in Germania, acolo, la ora 13:00, steakhouse-urile sunt pline, toata lumea mananca. La noi nu e asa. Nu avem nici orele fixe de mancare si nu avem nici aceasta cunoastere a fripturii", a declarat Dragos Panait, intr-un interviu acordat Business24.

Am inteles ca designul localului a fost creat in Statele Unite si dezvoltat cu arhitecti locali, dupa modelul unui steakhouse original, dar adaptat profilului si cerintelor unui restaurant din Bucuresti. Spuneti-ne mai multe despre momentul in care ati deschis aceasta afacere in Bucuresti, in 2010, cum s-a nascut ideea si cu cine ati colaborat, mai exact, pentru a reda acest concept american cat mai bine in Bucuresti?

Noi, in 2010, am pornit restaurantul cu un chef britanic, care s-a ocupat de partea de bucatarie si tot ce insemna back of the house. L-am angajat project based, pe o perioada determinata, in care el a facut tot ce inseamna proceduri de bucatarie, de preparare a felurilor de mancare, tasting, alegerea farfuriilor.

Pentru partea de retete, cand a fost necesar sa stabilim carnea pe care sa o vindem, am ales-o pe cea de State: USDA Choice, pe care o avem si acum. Am mai avut carne de Noua Zeelanda si am mai avut carne de Polonia.

Cu timpul, ne-am dat seama ca produsul de State este cel mai bine vandut, am renuntat la celelalte doua si am introdus in meniu si carnea de Uruguay, care are o altfel de textura.

Pe partea de sala am angajat, la inceput, in 2010, un manager sud-african care ne-a ajutat cu tot ce inseamna front of the house: fluxuri de personal, intretinerea relatiei cu bucataria, dar si cu partea de personal din sala si relatia cu oaspetii nostri.

Am inceput abordand un stil clasic si, practic, inainte sa dam drumul la restaurant ne-am gandit ce urmeaza sa facem. Cea mai importanta decizie a fost sa agream ca vom avea carne de vita Red Angus, de provenienta SUA.

In schimb, conceptul american care se vede acum este rezultatul renovarii recente.

Ce v-a determinat sa faceti schimbarea asta?

Avand in vedere ca ne aflam in Centrul Istoric, am vrut sa dam mai multe intrebuintari si mai multe puncte de atractie locatiei. Am avut mereu cereri de tipul: "Am terminat masa, unde ma duc sa ma distrez sau sa ascult muzica live?".

Am identificat aici o oportunitate pentru noi si am creat la etaj un spatiu pentru muzica live, jazz si blues. Am vrut o trupa care sa fie rezidenta, cu experienta: Marcian Petrescu si Trenul de noapte.

In plus, am vrut, pe langa muzica, sa cream si un altfel de decor. Am apelat la un arhitect foarte bine cotat la noi, Cristian Corvin, caruia i-am transmis profilul clientului nostru, ce preferinte am identificat noi ca are si cateva cuvinte cheie care defineau noul concept, asa cum il vedeam noi atunci. Pornind de la acestea, impreuna cu el, am ales lemnul, fierul, obiectele dure.

Caramida de pe pereti, spre exemplu, este adusa de la cladiri vechi de 100 de ani, iar lemnul folosit in decorarea peretilor si scenei este de la niste hambare din Maramures, din 1899.

E un anumit stil retro. Scrisul de pe pereti, realizat de un pictor, este in stil american. Avem 4 motociclete, modele de referinta de la inceputul secolului XX, castigatoare ale curselor de moto usoare din Europa. La parter, barul este facut integral din fier, iar blaturile sunt din lemn.

Aici am vrut apropiem relatia dintre client si personal, astfel incat cei care vin neinsotiti sa nu se simta singuri. Ei pot sta la bar, pot servi o friptura, stand de vorba cu barmanul. Pentru asta am pus si cele trei sei autentice, uzate, cumparate de la cowboy adevarati, din SUA, sporind atractia pentru zona aceasta.

Am ales varianta "back to the origins", ca si carnea cu traditie pe care o servim aici.

Cat ati investit in Red Angus Steakhouse?

De la inceput, in 2010, am investit vreo 400-500 de mii de euro si acum, in 2013, renovarea a costat 280.000 de euro.

De ce steak si nu altceva?

A fost si un anumit context, pentru ca eu, cand am stat in Viena, am avut acolo un steakhouse la care tot mergeam, pe langa casa. Au venit si ai mei acolo si atunci ne-am dat seama ca daca vreau sa vin in tara, e clar (trebuie sa fac acest business - n.red.).

Eu sunt si o fire mai energica, nu imi place munca de birou, imi place sa fiu implicat in actiune si am zis sa incerc varianta aceasta. E adevarat ca n-as fi ales modelul acesta daca nu ii aveam pe cei doi de la inceput.

Ei, practic, stiau tot. Chef-ul britanic avea vreo 17 ani de experienta doar pe steakhouse, iar managerul sud-african era putin mai in varsta, avea peste 20 de ani de experienta. Daca nu ii aveam pe ei, probabil ca faceam altceva sau ma lasam pagubas.

Cum i-ati intalnit pe acesti oameni?

Pe ei i-am gasit printr-o firma de recrutare internationala. La inceput am incercat sa cumparam o franciza, dar au fost niste taxe destul de ridicate pentru o tara in care acum cinci ani nu se stia ce inseamna steakhouse.

Timp de doi ani de zile am cautat franciza si intr-un final am vrut sa vedem ce fac celelalte lanturi de afara si sa aplicam sistemul lor in Romania. Asa am ajuns aici.

De ce nu aveti si renumita vita de Argentina in meniu?

Carnea de vita de Argentina e un mit. Am mers in America de Sud, am cautat carne de Argentina, dar la o comparatie "blind" intre carnea de State si carnea de Argentina, am agreat cu totii ca Red Angus este cea mai gustoasa.

Acum cativa ani nu exista carnea de vita din State, nu exista ceva superior fata de produsul din Argentina. Si atunci carnea de Argentina s-a impus, fiindca era mult mai buna decat cea romaneasca.

Am inteles ca intre 2005 si 2009 ati studiat la universitatea Webster din Viena. A fost aceasta perioada determinanta pentru decizia de a prezenta romanilor o alta abordare pentru masa in oras?

Complet. Aici nu exista alt model (de steakhouse - n.red.). Nu am vrut sa fie restaurant romanesc, nu am vrut sa fie restaurant italienesc sau chinezesc. Sunt clasice. Am vrut un segment de nisa, pentru care ne-am asumat si niste clienti de nisa. Atunci am decis care este profilul nostru de client si pentru care vrem sa dezvoltam produsul.

Produsul nostru este importat din Statele Unite. Ne-am axat pe zona de carne de vita din State, pentru care am ales sa oferim si gama de mijloc. Nu am mers numai pe antricot si muschi.

Care a fost cea mai importanta lectie de business pe care ati invatat-o peste hotare?

La ei, la nemti, cea mai importanta a fost cea de constanta in produse. Acesta a fost si motivul pentru care i-am ales pe britanic si pe sud-african, pentru constanta de care au dat dovada in experienta lor.

Cum credeti ca s-ar fi dezvoltat afacerea asta in strainatate?

Cred ca, daca faceam asta in Austria, functiona din prima. Este diferenta foarte mare de mentalitate si de istorie a carnii de vita. Daca te duci in Austria sau in Germania, acolo, la ora 13:00, steakhouse-urile sunt pline, toata lumea mananca. La noi nu e asa. Nu avem nici orele fixe de mancare si nu avem nici aceasta cunoastere a fripturii.

Noua ne-a fost foarte greu la inceput sa introducem modelul, dar am incercat si l-am tinut constant. E adevarat, multi nu inteleg de ce USDA Choice, cand poti sa comanzi o vita care e la jumate de pret, oriunde. Cand o gusti, intelegi de ce.

Stiu ca era mai usor sa deschid afara, dar am vrut in tara, pentru ca exista piata si se poate dezvolta si asa ceva.

Aveti in plan si alte investitii, in viitorul apropiat?

Avem in plan sa deschidem un restaurant in Constanta, dar lucrurile nu sunt inca puse la punct. Constanta are un potential foarte mare. Nu Mamaia, vorbesc strict de Constanta, unde este un "all season", cu populatie destul de mare, dar piata nedezvoltata pe partea de restaurante, in comparatie cu Bucurestiul.

Nu stiu daca in 2013 sau mai incolo. Daca ar fi dupa mine, as vrea sa se intample cat mai repede.

Ati declarat ca estimati o crestere a incasarilor de 20-25% in 2013, de la cei 1,8 milioane de lei inregistrati in 2012. Pe ce se bazeaza aceasta estimare de crestere?

In primul rand, m-am bazat pe oamenii pe care i-am recrutat, pe ce am incercat sa facem inauntru, prin reamenajare si rebranding. Am facut o schimbare totala in tot ceea ce inseamna obiective pentru mai departe. Am implementat schimbarea la etaj, am introdus zona de muzica live, care are si targetul ei de clienti.

Am schimbat si unele produse in meniu si pe asta m-am bazat in momentul in care am zis ca trebuie sa urmeze o crestere. Deja avem o luna si jumatate - doua de la rebranding si simtim o crestere fata de aceeasi perioada a anului trecut.

Credeti ca aceasta crestere va veni natural sau nu poate avea loc fara un efort suplimentar din partea dumneavoastra si nu numai?

Natural nu are cum sa vina. Va veni odata cu efortul intregii echipe, care inseamna Chef David Ion si constanta sa in bucatarie, inseamna personal care trebuie sa ofere un serviciu constant.

Mi-ar placea sa vina totul natural, sa faci un local, sa deschizi usa si sa intre toata lumea inauntru. Nu e atat de simplu, insa. Sunt niste eforturi pe care noi le facem, mai ales in perioada verii, chiar daca anul acesta am mers mai bine decat anul trecut.

Va mai ramane timp liber si pentru dumneavoastra si familie, dupa ce ziua de munca se incheie? Cum alegeti sa va relaxati?

Lucrez cu sotia in business, asa ca viata personala este si la munca. Timp liber n-am prea avut in ultimul timp, pentru ca n-am avut cum. M-am ocupat de renovarea locatiei de aici, care a durat mult, completarea intregii echipe.

V-ati gandit vreodata cum ar fi fost sa aveti afacerea separata de familie, fara sa va implicati atat de mult?

Ideea business-ului nostru e sa fie in familie. Noi nu avem alti asociati, doar familia care tine restaurantul. Separat nu as avea de ce sa fac, daca de la inceput ne-am propus sa fie al nostru si sa-l operam impreuna.

Ati declarat ca sunteti interesat de investitii, networking, calatorii si snowboarding. Putem vorbi putin de aceste pasiuni?

Intr-adevar, investitiile sunt o pasiune, dar nu o facem legati la ochi. Pana si pentru investitia pe care am facut-o aici, in locatie, am avut niste companii care au realizat ca aveam nevoie de o schimbare care poate sa aduca o valoare adaugata locatiei. Si atunci am investit in asta.

O alta investitie ar fi cea de la Constanta.

De asemenea, mi-ar placea sa calatoresc, sa vizitez orase, cand voi avea timp. Imi place sa fac snowboarding la noi, la Sinaia, dar si in Austria. Cand avem timp, mergem si acolo.

Romania, printre campioanele Europei la deficit guvernamental

Deficitul guvernamental în Uniunea Europeană a crescut uşor anul trecut, de la 3,4% din PIB în 2022, până la 3,5% din PIB în 2023. România, in schimb, se numără printre ţările membre in...

Criza mondială lovește cu putere toate țările. Pierderi colosale de 38.000 de miliarde de dolari: Care este cauza

Cercetătorii de la Potsdam Institute for Climate Impact Research (PIK) au spus în noul studiu publicat în prestigioasa revistă Nature că scăderea economică a fost în mare parte blocată...